Jatečnictví
První fází při získávání a zpracování masa je jatečnictví. Na počátku je jatečné zvíře a na konci jeho jatečně opracované tělo, droby, krev a vedlejší jateční produkty. K nim se počítá kůže, kožní deriváty (štětiny, chlupy, žíně, rohy, paznehty, kopyta), krev pro technické účely a konfiskáty (obsah střev, ušní výkroje, zahlcené plíce, veterinární službou zabavené nemocné orgány a těla jatečných zvířat apod.).

Živé zvíře se nejdříve očistí- například prasata se sprchují vlažnou vodou, která je zároveň uklidní. Pak se zvíře omráčí. K tomu se používá mechanický úder, a to i třeba střílecím přístrojem s upoutaným nábojem, dále elektrický proud nebo plyn (oxid dusný či uhličitý). Je třeba dbát na to, aby zvíře bylo jen omráčené a ne usmrcené. Pro snazší následné vykrvení je totiž důležité zachovat krevní oběh. Omráčení je humánním opatřením, které snižuje utrpení zvířete. Zároveň usnadňuje manipulaci se zvířetem a větší bezpečnost při práci s ním. S výjimkou povolených rituálních porážek (např. košer) se u nás zvířata nesmějí vykrvovat při vědomí. Zakázáno je také omračování zátylním vpichem. Ten sice zvíře znehybní, ale nezbaví je vědomí, a tedy vnímání bolesti.

Další operací je vykrvování.  Jde o přerušení krevního oběhu zvířete tak, aby co nejvíce krve odteklo z těla. Napomáhá mu zachovaný krevní oběh (tlukoucí srdce) jen omráčeného zvířete. Jeho důsledkem je smrt zvířete. Vykrvovací vpich se vede pod rukojeť prsní kosti, kde protne hlavový a končetinový kmen tepen. Krev se používá pro potravní účely,ke krmení nebo se likviduje. Na jatkách se pro potravinářské účely odebírá krev dutým nožem, který se zavede přímo do srdce zvířete.

Po vykrvení následuje vnější opracování těla. U skotu, telat, skopců, jehňat, koz, koní se stahuje kůže. Z prasat se těží kůže ze zad a zčásti i z boků (tzv. krupon) nebo celá kůže až po kolínka (vepřovice). Celý povrch těla prasete lze také zbavit štětin a kůže se použije pro potravinářské účely. V tomto případě se povrch prasete paří, a to nejčastěji teplou vodou. Tím se uvolní štětiny, chlupy, horní vrstva pokožky a na nohách spárky a paspárky. Tyto kožní deriváty se pak odstraní mechanicky – na odštětinovacích válcích a nožem, při domácí zabíjačce tzv. zvonky. Štětiny se dočistí opalováním. To se v některých zemích (třeba v Maďarsku) používá při domácí zabíjačce místo paření.

Při stahování  kůže se musí dbát na to, aby se její vnější část nedostala do styku s vnitřními vrstvami těla zvířete (povrchovým tukem, svalovinou). Tím by se mohl povrch staženého těla znečistit a zanesly by se na něj (kontaminovaly by jej) nebezpečné mikroorganismy. Ty by potom nejen urychlily kažení masa, ale také by mohly být příčinou různých nemocí z potravin (tzv. alimentárních chorob).

Po očištění a ošetření povrchu těla se zvíře vykolí (vyvrhnou se vnitřnosti). K vykolení by mělo dojít co nejdříve, a to nejlépe do 30 minut po smrti zvířete. Správná výrobní praxe udává 45 minut. Pokud se zvíře do této doby nevykolí, začnou mikroorganismy z jeho střev pronikat do okolních tkání, které potom dříve podléhají zkáze. Při vykolování se nejprve vyjmou orgány z dutiny pánevní, břišní, a pak z dutiny hrudní a ústní.

Poslední jateční operací je dělení těl zvířat a jejich konečná úprava. Těla prasat se půlí, u skotu se dělí na půlky a pak na přední a zadní čtvrtě. Při konečné úpravě se odstraňují třásně masa a těla či jejich části se pak opláchnou studenou pitnou vodou a odsunou se do odvěšovny.

Po porážce se musí maso zchladit nejpozději do 48 hodin na teplotu, která nepřekročí 7 °C, a do 72 hodin po porážce na teplotu do 4°C. Pokud se maso v odvěšovně uchovává více než čtyři dny, chladí se až na teplotu do 2°C. Chlazením se nejen předchází mikrobiálním i biochemickým změnám, které by mohly v mase nastat (např. tzv. zapaření) a znehodnotit je. Zároveň se také omezují hmotnostní ztráty, neboť z teplého těla se více odpařuje voda.

Použití zdroje, výtah z: 

Zpracování masa v kostce aneb nejen zabijačka

Ing. Jiří Altera

Ing. Libuše Alterová

Profi Press  s.r.o. Praha 2007